伊勢 海老 の 茹で 方。 【伊勢海老】活伊勢海老の捌き方~料理人の丁寧な仕事~

「伊勢海老」の締め方&捌き方についてと「伊勢海老」の刺身の作り方

伊勢 海老 の 茹で 方

エビの栄養価とカロリー カロリーは 100g辺り 82kcal(ブラックタイガー・生)です。 高たんぱくでありながら、低脂質、糖質にいたってはゼロないし微量しか含まれていません。 ですので、脂質や糖質を気にしている方にとっては、非常に頼もしい食材と言えます。 海の生き物だけあってミネラルを豊富に含んでいます。 その他、エビの殻には、 アスタキサンチンというカロテノイドの一種や、 キチン質という動物性食物繊維が含まれています。 エビの効能 【疲労回復効果】 エビの殻にはアスタキサンチンが含まれています。 アスタキサンチンはカロテノイドの一種で、強い抗酸化力を持っています。 細胞を活性酸素から守り、また損傷細胞を修復してくれるのです。 運動をすると、体内で活性酸素が増えます。 増えた活性酸素は細胞を傷つけ、体内に疲労を生じさせます。 この時、アスタキサンチンが体内にあると、細胞の保護、あるいは損傷した細胞の修復が行われます。 すると、疲労回復効果を得ることができるのです。 また、細胞の保護および修復機能は、美肌効果にもつながります。 【ダイエット効果】 アスタキサンチンにはもう一つの効果があり、それが脂質代謝の向上です。 私たちの身体は、激しい運動をしたときに「糖質」から優先的に消費する傾向にあります。 アスタキサンチンを摂取していると、本来なら「糖質」から消費されるところを、「脂質」から消費してくれるので、体内の脂質を減らすことができるのです。 また、一つ目でご紹介したように、アスタキサンチンには疲労回復効果があります。 これは、運動中の持久力アップにもつながるため、ダイエット効果が加速されるのです。 【肝機能強化】 エビには、タコやイカについで多くのタウリンが含まれています。 タウリンには肝機能と深いつながりがあり、修復や補助の役割を持っています。 例えばお酒を飲んだとき、アルコールを分解するため、肝臓には負荷がかかります。 このようなとき、タウリンは肝臓の機能を修復し、補助してくれるのです。 その他、タウリンには善玉コレステロールを増やし、悪玉コレステロールを減らす機能があります。 この機能により、血中のコレステロール値が減少するため、動脈硬化予防につながるのです。 長期保存が可能になる エビは非常に傷みやすい食材で、買ったその日に使うことが推奨されています。 冷蔵庫での保存も安全とは言えず、やはり買った日に使い切るのが無難です。 つまり、エビを長期保存するには、冷凍保存してしまうのがベストな選択なのです。 いったん冷凍してしまえば、3週間程度は保存することができます。 ポイントさえ押さえておけば、冷凍中の食材の劣化を防ぐことができますし、解凍後も変わらぬ食感や風味を楽しむことができます。 調理時間や手間の短縮になる エビの調理の難点は、背ワタや殻を取り除かなければいけないことではないでしょうか。 食事を作るたびに、爪楊枝を取り出して、チクチク背ワタを取り除く作業は煩雑です。 パキパキと殻を取り除くのも、時間と労がかかります。 冷凍保存を活用すれば、たくさんのエビを一気に下処理し、一気に冷凍可能ですから、調理時間や手間を短縮できます。 エビの解凍方法 【塩水解凍】 冷凍したエビは、 塩水に浸けて解凍するのがオススメです。 季節や室温にもよりますが、大体20分程度で半解凍の状態にすることができます。 ポイントは、ただの水ではなく塩水を使用すること。 塩水を使うことで、うま味成分やプリプリの食感を残しつつ、臭みだけを取り除くことができます。 ・背ワタや殻を取り除いてから冷凍してあること ・加熱時間が長いこと などが条件になりますが、後半で紹介するパスタやピラフ、グラタンなどは解凍せずに直接加熱することができます。 上記の期間を過ぎると、冷凍焼け(冷凍中に食材の水分が抜けてしまうこと)のリスクが高くなり、食感や風味が著しく劣化する可能性があります。 ですので、なるべく早く食べきるようにしましょう。 玉ねぎは薄切り、にんにくはみじん切りにします。 2)フライパンを中火で熱し、オリーブオイルと刻んだにんにくを入れます。 にんにくの香りが立ったら、玉ねぎとえびを加えて炒めます。 3)トマトとコンソメを加えて、軽く煮詰めたら生クリームも加えます。 4)全体が良い感じに煮詰まったら、塩こしょうで味を調え、最後にパスタを絡ませて完成です。 2)いったん(1)の水気を切って、全体になじませるように片栗粉をまぶします。 3)中火で熱したフライパンにサラダ油をひき、えびの両面をカラッと焼きます。 5)水で洗ったレタスは、よく水を切っておき、食べやすい大きさにちぎってお皿に盛り付けておきます。 6)焼きあがったえびを、(4)のたれと絡ませて、レタスの上に盛り付けたら完成です。 3)えびをまっすぐに伸ばし、切り込みを入れた個所を中心に、親指と人差し指で腹側を押していきます(ブチブチと音が鳴り、まっすぐに伸ばされていきます)。 4)まっすぐ伸ばしたえびに、塩こしょうを振りかけます。 4)野菜に火が通ったのを確認したら、ご飯、残りのバターを加え、パラパラになるように炒めていきます。 5)最後に塩こしょうで味を調えたら完成です(味が薄い場合はコンソメの量で調整可能です)。 2)フライパンにバターを入れ、えび、玉ねぎを炒めます。 3)いったん火を止め、薄力粉を加えて混ぜ合わせます。 4)弱火にし、牛乳を3回に分けて流し込み、ダマができないように混ぜ合わせていきます。 6)チーズを上にかけ、予熱したオーブントースター 250度)で10分ほど焼いたら完成です。

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伊勢海老を丸ごと捌いてオーブンで焼いただけの絶品料理がこちら

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エビの栄養価とカロリー カロリーは 100g辺り 82kcal(ブラックタイガー・生)です。 高たんぱくでありながら、低脂質、糖質にいたってはゼロないし微量しか含まれていません。 ですので、脂質や糖質を気にしている方にとっては、非常に頼もしい食材と言えます。 海の生き物だけあってミネラルを豊富に含んでいます。 その他、エビの殻には、 アスタキサンチンというカロテノイドの一種や、 キチン質という動物性食物繊維が含まれています。 エビの効能 【疲労回復効果】 エビの殻にはアスタキサンチンが含まれています。 アスタキサンチンはカロテノイドの一種で、強い抗酸化力を持っています。 細胞を活性酸素から守り、また損傷細胞を修復してくれるのです。 運動をすると、体内で活性酸素が増えます。 増えた活性酸素は細胞を傷つけ、体内に疲労を生じさせます。 この時、アスタキサンチンが体内にあると、細胞の保護、あるいは損傷した細胞の修復が行われます。 すると、疲労回復効果を得ることができるのです。 また、細胞の保護および修復機能は、美肌効果にもつながります。 【ダイエット効果】 アスタキサンチンにはもう一つの効果があり、それが脂質代謝の向上です。 私たちの身体は、激しい運動をしたときに「糖質」から優先的に消費する傾向にあります。 アスタキサンチンを摂取していると、本来なら「糖質」から消費されるところを、「脂質」から消費してくれるので、体内の脂質を減らすことができるのです。 また、一つ目でご紹介したように、アスタキサンチンには疲労回復効果があります。 これは、運動中の持久力アップにもつながるため、ダイエット効果が加速されるのです。 【肝機能強化】 エビには、タコやイカについで多くのタウリンが含まれています。 タウリンには肝機能と深いつながりがあり、修復や補助の役割を持っています。 例えばお酒を飲んだとき、アルコールを分解するため、肝臓には負荷がかかります。 このようなとき、タウリンは肝臓の機能を修復し、補助してくれるのです。 その他、タウリンには善玉コレステロールを増やし、悪玉コレステロールを減らす機能があります。 この機能により、血中のコレステロール値が減少するため、動脈硬化予防につながるのです。 長期保存が可能になる エビは非常に傷みやすい食材で、買ったその日に使うことが推奨されています。 冷蔵庫での保存も安全とは言えず、やはり買った日に使い切るのが無難です。 つまり、エビを長期保存するには、冷凍保存してしまうのがベストな選択なのです。 いったん冷凍してしまえば、3週間程度は保存することができます。 ポイントさえ押さえておけば、冷凍中の食材の劣化を防ぐことができますし、解凍後も変わらぬ食感や風味を楽しむことができます。 調理時間や手間の短縮になる エビの調理の難点は、背ワタや殻を取り除かなければいけないことではないでしょうか。 食事を作るたびに、爪楊枝を取り出して、チクチク背ワタを取り除く作業は煩雑です。 パキパキと殻を取り除くのも、時間と労がかかります。 冷凍保存を活用すれば、たくさんのエビを一気に下処理し、一気に冷凍可能ですから、調理時間や手間を短縮できます。 エビの解凍方法 【塩水解凍】 冷凍したエビは、 塩水に浸けて解凍するのがオススメです。 季節や室温にもよりますが、大体20分程度で半解凍の状態にすることができます。 ポイントは、ただの水ではなく塩水を使用すること。 塩水を使うことで、うま味成分やプリプリの食感を残しつつ、臭みだけを取り除くことができます。 ・背ワタや殻を取り除いてから冷凍してあること ・加熱時間が長いこと などが条件になりますが、後半で紹介するパスタやピラフ、グラタンなどは解凍せずに直接加熱することができます。 上記の期間を過ぎると、冷凍焼け(冷凍中に食材の水分が抜けてしまうこと)のリスクが高くなり、食感や風味が著しく劣化する可能性があります。 ですので、なるべく早く食べきるようにしましょう。 玉ねぎは薄切り、にんにくはみじん切りにします。 2)フライパンを中火で熱し、オリーブオイルと刻んだにんにくを入れます。 にんにくの香りが立ったら、玉ねぎとえびを加えて炒めます。 3)トマトとコンソメを加えて、軽く煮詰めたら生クリームも加えます。 4)全体が良い感じに煮詰まったら、塩こしょうで味を調え、最後にパスタを絡ませて完成です。 2)いったん(1)の水気を切って、全体になじませるように片栗粉をまぶします。 3)中火で熱したフライパンにサラダ油をひき、えびの両面をカラッと焼きます。 5)水で洗ったレタスは、よく水を切っておき、食べやすい大きさにちぎってお皿に盛り付けておきます。 6)焼きあがったえびを、(4)のたれと絡ませて、レタスの上に盛り付けたら完成です。 3)えびをまっすぐに伸ばし、切り込みを入れた個所を中心に、親指と人差し指で腹側を押していきます(ブチブチと音が鳴り、まっすぐに伸ばされていきます)。 4)まっすぐ伸ばしたえびに、塩こしょうを振りかけます。 4)野菜に火が通ったのを確認したら、ご飯、残りのバターを加え、パラパラになるように炒めていきます。 5)最後に塩こしょうで味を調えたら完成です(味が薄い場合はコンソメの量で調整可能です)。 2)フライパンにバターを入れ、えび、玉ねぎを炒めます。 3)いったん火を止め、薄力粉を加えて混ぜ合わせます。 4)弱火にし、牛乳を3回に分けて流し込み、ダマができないように混ぜ合わせていきます。 6)チーズを上にかけ、予熱したオーブントースター 250度)で10分ほど焼いたら完成です。

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伊勢海老 伊勢エビ とは 伊勢海老と言いますと、いろんな表記の仕方がありますよね。 伊勢海老・伊勢エビ・伊勢えび・イセエビ…… 10年前位までは海外の安いロブスターを「イセエビ」なんて表記をしていましたが、社会的に大問題になり今は「いせえび」と表記されていれば国産のものになります。 伊勢海老は昔から縁起物として取り扱われているのですが、私も気になって調べてみた所…… 今から300年以上も前の1,700年頃には、 「初春のお祝いとして高値で取引がされた」なんて記録も残っているみたいですね。 その頃には長いツノをピーンと立てている容姿を武士と重ね合わせ、「威勢がいい」なんてことで縁起物とされていますが、お節料理では 「腰が曲がるまで長生きをする」と言う意味で利用されたりしています。 早速さばいていきたい所ですが、さばく前にちょっとした下準備が必要になってきます! 恐らくおが屑 木の削りカス に包まれて届くことが多いと思いますが、初めは「アレッ、何も動かないけど大丈夫かな? 」 なんて気持ちで掘り返していくと、急に動き出して家中がパニックに陥るのは伊勢海老アルアルでしょうか 笑? ここから伊勢海老との死闘が始まると思いますが、 まずは軍手などの装備をしてから始めましょう!! ちょっと伝わりにくいと思いますが、この赤丸が囲った部分はトゲのようになっていて、指先なんかは簡単に切れて血が出ます。 あっ、4つの〇を付けてみましたが、基本的にそれっぽいやつは全部トゲっぽいやつです 説明が雑ですいません 笑 ここは触った瞬間に「あっ、ダメなヤツだ……」と、直感的に分かると思いますが、ここを結構見落としがちになってしまいます。 この黄色い〇で囲った部分です。 今度は3つになってますが、例の通りヒゲ一体が危険地帯です 笑 伊勢海老を持つ時はだいたいがこの頭の部分をガッシリ掴むことになると思うのですが、その態勢を取るとこのヒゲが手首から肘の間にバシバシぶつかります! 掴んでいる時、怪我をしないか指先には注意がいくと思うのですが、この腕の部分は全くの想定外ゾーンとなります 笑 そのため、一通りさばき終えると腕の部分がチクチクと痛み、赤い斑点状の切り傷が出来ていることがあります! ですので軍手をしつつも、腕の部分も注意しながら進めて下さいね! 私達がさばく為には……そうです、〆るのです! 他のサイトを見てみると「伊勢海老を裏っ返し、人間で言う胸の部分に包丁やハサミをブスッと刺して下さい! 」なんてものを見かけましたが…… 多分危ないです。 他のサイトと言うか千葉県庁のHP上にこのやり方が載ってましたが、写真からして非常に危険なのでやめましょう! 刃物の持ち方が食べ物を調理する時のものではないです……。 これは悪い例としまして、もっと簡単に確実に〆るにはボウルに伊勢海老がしっかりと浸かる程の水氷を張り、その中に生きたままの伊勢海老をいれましょう! しかし頭の部分やツノの部分の危険さは生きてようが死んでようが変わりません。 伊勢海老以外でも何でもそうだと思いますが、変な解凍方法をしてしまいますとせっかくの良い素材も台無しにしてしまいます! 今回の伊勢海老で言いますと、冷蔵庫などで時間をかけて解凍しますとミソの部分から変色が始まる 「黒変」と言う現象が現れます! こちらは伊勢海老のみならず甲殻類全般に言えるのですが、長いこと放置しますとミソの部分から暗黒の液体が漏れ出し、解凍している容器中真っ黒くなってしまいます。 その状態で食べても体には影響はありませんが、真っ黒い状態では食欲も失せてしまいますからね。 解凍は流水で行う では暗黒の液体を出さない為には…… はい、流水解凍がオススメです! 尻尾がある程度自由に動かせる程度まで解凍するのが目安となります! この方法でも黒くなってしまう場合がありますので、時間をかけずに作業することをオススメします! まずは伊勢海老の頭と尻尾の間に殻に沿って包丁を入れていきます。 身と殻がくっ付いていますので、殻に沿って包丁を入れ身を剥がしていくイメージです。 こちらをグルっと一周。 そうしたら、頭と尻尾をそれぞれ持ち、単純に引っ張るのではなく 捻りながら引き抜いていきます。 尻尾を裏っ返しますとこんな状態になってます! 女性の方に多いのですが、この裏っかわ。 落ち着いてみるとグロテスクですよね。 大王グソクムシみたいで。 でも安心して下さい! 苦手な方向けにモザイクかけておきました! ハサミで両サイドを切った後は、薄い殻状のものを引っ張りますと写真のように取り外せます! 下まで剥がしたら、反対側の身を取り外して行きます! 身を取り出す所からの、お造りまで、すっ飛ばし方が我ながら凄いですね 笑 盛り付けは……ネットで調べて下さい 笑 このツンデレ感たまらなくないですか?? 活と冷凍で違う食感 さばき方には違いはないんですが、活と冷凍の伊勢海老では食感がちょっと、いやっかなり変わってきます! まず活は美味しく聞こえないですが、私の感覚からしますと「バリッ、バリッ」と言った食感です! 身がかなり締まっているので、弾力もかなり強い印象があります! 冷凍はと言いますと、トロンとした濃厚な甘みが特徴になります! 甘エビは名前の通りとても甘みの強い海老ですが、実は獲れたての甘えびって全く甘みを感じないんですよね。 時間が経つにつれてトロンと濃厚な甘みになるんですよね! こんな感じで伊勢海老も生きているのと冷凍では食感が全く変わってきます! 伊勢海老のさばき方 鬼殻焼き 上のさばき方はお造りや、メッチャ豪華ですが伊勢海老のチリソースなんかを作る際にお試し下さい! 他のさばき方としましては、結婚式などでよく見る「テルミドール」を作ったりする時のさばき方です! こちらはさばくと言うよりは、単純に半分にカットするだけなんですけどね 笑 ちょっと写真がボイルした伊勢海老に切り替わりますが、お許しを……生きてようと、冷凍だろうと、ボイルしてあろうと、基本は変わりませんので 笑 まず写真のように、頭の部分のちょうど真ん中辺りに包丁の先を入れます。 殻が硬いので突き刺すような感じになりますので、十分に注意して下さい! これをやる際の注意点としましては、出刃包丁などの厚みのある包丁がいいのかな? と、思いますが、包丁に厚みがありますと、「切る」と言うより「割る」に近くなってしまうので、殻がバリバリに割れてしまいます。 なので普通のご家庭にある、ごくごく一般的な包丁で全然問題ありません! しかし何度も言いますが、殻が硬く伊勢海老も不安定なので十分に注意して下さいね!!! そしてそのまま下に包丁を落とします! あまり変なことは言えないですが、コツとしては 「勢いよくっ! 」としか言えません。 がっ、ホント気を付けて下さい。。。 そして反対を向けて、尻尾側も同様に切っていきます! 尻尾の辺りなんかは、切る際にメッチャバリバリ言いますが、頑張って落としましょう! これで完成!! 」と、感動の涙を流す方は多分いらっしゃらないと思います! 反対に、「ほえ~。 」って、感想が87%を占めるような気がします。 超個人的見解 笑 伊勢海老を食べて、伊勢海老ってマジうんまいぜェ~と思って頂くには…… 生きた伊勢海老は もったいない気もしますが、 ボイルが一番美味しいと思います! 生きた伊勢海老は特にですが、お刺身で食べますと食感は凄いものの、伊勢海老の旨味を感じることが難しいように感じます!! 約7%位の塩水を沸騰させ、200g位までのものは約20分、それよりも大きいものは30分を目安にボイルしましょう! 海の塩分濃度が約3%位なので、7%と言いますと相当濃いと言いますかしょっぱすぎると思いますが、 伊勢海老は殻があるため身に塩分が入りにくいです。 この位でボイルして頂きますと、伊勢海老の身が持っている甘みを引き出し、尚且つちょうどいい塩気に! しかしトロンと濃厚な甘みのある伊勢海老は冷凍物でしか味わうことが出来ません! しかし何か忘れていませんか? そうです、伊勢海老の頭ですよ!!! まとめ• 伊勢海老をさばく際には軍手着用がオススメ• 生きた伊勢海老は氷水で〆る• 包丁だけでなく、ハサミを使うと簡単• 状態によって、美味しい食べ方が違ってくる• 〆のお味噌汁もお忘れなく いかがでしたでしょうか? 中々普段では伊勢海老なんかは手に入らないと思いますが、この記事をご覧になっていらっしゃると言うことは、鮮度抜群の伊勢海老が手に入ったからなのではないでしょうか? 伊勢海老のさばき方は、魚を3枚に卸すよりはとても簡単だと思います!

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