ホルモン 下 処理。 モツ料理に欠かせない下処理!正しい方法やポイントとは?

もつ鍋の生モツ(生ホルモン)の臭みや汚れを取る下処理方法のご紹介

ホルモン 下 処理

スポンサーリンク その証拠にスーパーマーケットへ行くと「モツ鍋」のレトルト食品はいつも置いてある上に、ボイルされているモツは当然のこと、生もつを置いてあるお店も少なくありません。 もっとも、モツは鍋だけではなく焼いて食べても本当に美味しいですから当然といえば当然のことかもしれません。 ところで、モツ鍋を食べる時は下処理が必要になります。 ボイルされているホルモン(もつ)の場合にはそれほど神経質になることは無いと思いますけれども、生モツの豚モツは当然のこととして生の牛もつも下処理したほうが望ましいです。 下処理をしないで鍋にしたりすると生モツ独特のアクと臭みが出て、せっかくのもつ鍋のスープの味が台無しになってしまいます。 スポンサーリンク そこで今回は生もつの臭みを取る方法だけに着目してみたいと思います。 オススメできる生もつの下処理方法は大きく分けて3つの方法がありますのでこれからそれぞれの方法をご説明致します。 生もつ(ホルモン)下処理方法その1~塩でもむ 最初に方法は「塩」を使用する方法です。 生モツを一度水洗したものを一度水を切ってから塩を充分に振りかけてから汚れを落とすようにしっかりと揉み込んだ後、よく水洗いします。 これを3回ほど繰り返します。 生モツ(ホルモン)下処理方法その2~牛乳につけ込む 牛乳を使って臭みを取り方法は、まず最初に生ホルモンをよく水洗いします。 そして水気を切った後ボウルなどの容器に生ホルモンをいれて、そこに生ホルモンがヒタヒタになる程度の牛乳を入れて1時間ほど漬け込みます。 そのあと、充分に水洗いして下処理の完成です。 生もつ(ホルモン)下処理方法その3~小麦粉でもむ 最初に生モツを水洗いします。 そこに生モツに十分付着する量の小麦粉を入れます。 小麦粉の種類はなんでもいいです。 (薄力粉、中力粉、強力粉) そして力強く揉み込んで汚れを小麦粉に吸い取らせるようにします。 十分に揉み込んだら水でしっかりと小麦粉を洗い落とします。 これを2度繰り返せば生もつの臭みや汚れをほとんど取り除くことが出来るはずです。 やっぱりホルモンはボイルより生モツが美味しい 生モツの臭みや汚れなどを取り去る下処理方法を3つご紹介させて頂きました。 私が最初もつ鍋を自分で作ったのはボイルされているモツを使用したものでした。 味はまずまずだったのですが、特別に旨いと感じたわけではありませんでした。 ところが、友人宅でお酒を頂いた時に出されたもつ鍋のもつは噛みごたえがあり、すご~く!おいしかったのです。 (しかし若干臭みを感じたのを記憶しています) 友人に聞いたところ生の牛ホルモンを使用しているということでした。 それから私はもつ鍋を作る時は必ず生ホルモンを使用することにしたのです。 そして、生もつの臭みを取り去る下処理方法を試行錯誤して今現在に至ります。 ちなみに私の現在やっている下処理方法は1と3を組み合わせた方法で行っています。 最初に1回塩で処理して水洗いしたものを2回めは小麦粉で臭い取り処理をしています。

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もつ鍋の生モツ(生ホルモン)の臭みや汚れを取る下処理方法のご紹介

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スポンサーリンク もつ鍋やホルモン鍋の下処理の方法 内臓を鍋材に使用する時に一番重要なのはホルモンの臭みや汚れをしっかり取り除く事です。 牛や豚の内臓は新鮮な物でも適切な下処理を行わずに鍋に入れるとスープから内臓独特の臭い香りがすることになり折角のおいしさが半減してしまう場合があります。 もつ鍋とホルモン鍋の違い まず最初にもつ鍋とホルモン鍋の違いについて記載しておきますが少し乱暴な言い方で恐縮ですが呼び方が違うだけでどちらもほぼ同じ物であると思って頂いて構いません。 地域や提供するお店によってもつ鍋に入れる材料や味付けが変わりますが基本的に牛や豚の内臓を使用するという点は同じです。 もつ鍋に使用するホルモンもボイル 下茹で して野菜などとセットにして販売されている商品に関しては下処理なしで問題ありませんが下処理に注意したいのは生ホルモンの場合です。 ホルモンに付着している臭いやヌルヌルを取り除く方法 1. 塩を振りかけてきれいに洗い流す方法 料理人の世界でも最もオーソドックスで昔から行われてきたのはホルモンをボウルなどに移して塩を入れホルモンの表面に付着している粘液をきれいに取り除き水で洗い流してザル等で水を切ります。 ホルモンの状態に合わせ塩もみと水洗いを交互に2,3回繰り返しぬめりがなくなれば完了です。 肌が敏感な方はキッチン用のゴム手袋を着用してから作業して下さい。 トロトロの油がおいしい牛ホルモンはもみ込むときに力を入れ過ぎて油が取れないように注意しましょう。 牛乳やお酒に付けておく方法 塩を使ってもみ洗いしても臭いが気になると言う方は塩もみして洗い流したホルモンの水をよく切って30分~1時間程度お酒 合成清酒で十分 か牛乳に浸け込んでから水でよく洗い流します。 多少コストはかかりますが臭いを取る効果はかなり高めです。 小麦粉を利用する方法 水で洗ったホルモンをボウルなどに入れ小麦粉を振りかけて良くもみ込んだ後に水で洗い流します。 この方法は偶然ネットで見かけた方法で長く料理人をやっている私も全く知らなかった方法です。 小麦粉は臭いを吸着する性質があるのでひょっとしたら効果があるのかも知れないと日清製粉のお客様相談センターに問い合わせて見ました。 すると小麦粉を使ってホルモンの臭いを取り除く方法は聞いたことが無く初めて耳にしたとの回答でうちより製粉振興会の方にデータがあるかも知れないとの事でこちらにも電話をしましたが聞いたことが無いとの回答でした。 実際にやってみると切り分けた後の豚ホルモンの場合は混ぜた小麦粉は簡単に洗い流す事が可能ですがプリプリの脂のついた牛ホルモンは洗い流すのに時間や手間がかかります。 まぁ多少残っていたとしてもも口にして大丈夫な物なので問題ないとは思います。 お肉コーナーでボイルしたホルモンを単体で購入する場合は鍋に入れる前に念のために沸騰したお湯でもう一度ボイルしてから水洗いして使用する事をおすすめします。 ホルモンを購入する場合は面倒な下処理の作業は発生しますが生のホルモンを使用したほうが旨みや味わいが増します。 理由はホルモンからもダシや旨みエキスが出るからなのですがそのためにも丁寧な下処理が必要です。 もつ鍋のもつの種類 もつ鍋に使用するスーパーで販売されているお肉はどんなホルモンがあるのか? 牛小腸 牛大腸 豚小腸 豚大腸の以上の4種類です。 スポンサーリンク ホルモンを選ぶ基準 トロトロ、プリプリの食感を楽しみたい場合は国産の牛小腸を選びシャコシャコした食感を楽しむ場合には牛大腸や豚小腸を選択するのが ベストです。 スーパーでホルモンを買ってもつ鍋を作ってみたけどお店で食べる時の様に柔らかくトロトロにならないと感じる方が多いのですがその理由は余程専門性の高いお店でもない限り国産牛のホルモンを取り扱う店が少なく輸入牛であることが多いためです。 国産牛のホルモンは値段も高く専門性の高い飲食店や販売店で消費される事がほとんどで国産牛の表記があっても経産牛のホルモンは食感がかたいので注意したいところです。 国産物なのに値段が極端に安い場合は要注意 国産牛以外の輸入されたホルモンを購入する場合はアメリカ産やオーストラリア産の穀物肥育の牛ホルモンでなおかつ脂がたっぷりついた物を選んだ方が比較的柔らかく仕上がる可能性が高くなります。 もつ鍋の下処理が必要な理由 おいしいもつ鍋を作る為には丁寧な下処理が必ず必要です。 ホルモンを販売している側のお店でも当然水洗い等の下処理は行っていますが脂ののった牛ホルモンの場合は特に注意が必要です。 国産牛の内臓やホルモンは全ての商品が屠場を経由した後に卸業者や個人販売店に流通していきます。 販売店側でも下処理は行いますが中には脂の部分に牛が食べた藁や牛の体毛 人間の髪の毛と間違える人も多い が混入している事もあります。 鍋から取り出して食べる時にホルモンは白いので異物があると良く目立ちます。 不快な思いをしない為にも下処理はとても重要なのです。 もつ鍋の下処理なしで使える商品 新鮮なホルモンの場合には塩でさっともみ込んで洗い流す程度で過度の下処理が必要ない場合もあります。 下処理が苦手な方や面倒な方はネット通販などでセット販売されているもつ鍋のセットが簡単で楽かも知れません。 もつ鍋やホルモン鍋の臭み消し もつ鍋やホルモン鍋の臭み取りで注意したいのは下処理を丁寧に行う事以外にもホルモンは使用する前にさっと湯通しを行い冷水で冷ましてから使用する事です。 まただし汁にホルモンを入れてアクが出た場合にはしっかりと取り除きスープには生姜やニンニクなどの隠し味を用いる事で嫌な臭いを抑える事が可能です。 もつ鍋に慣れていない方は醤油ベースのあっさりした味付けより味噌や豚骨ベースのこってりしたスープを使用したほうが臭みを感じにくくおいしく召し上がる事ができるでしょう。 臭みを感じにくい味噌味のもつ鍋のレシピと作り方の動画です。

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もつ鍋の生モツ(生ホルモン)の臭みや汚れを取る下処理方法のご紹介

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モツのプリプリとした食感、口の中でとろけるような独特の味わいには、ファンも多い。 博多名物のモツ鍋や、名古屋名物のどて煮など、全国各地の郷土料理としても愛される食材である。 居酒屋に行った際には、お酒のあてに必ずモツ料理を頼むという人もいるのではないだろうか。 ただ、モツを調理するとなると、話は別。 下処理をする前のモツは、臭みが強く残った状態で、お世辞にも食欲をそそるものとはいえない。 モツには多くの脂肪や汚れが付着しているため、これが原因となって強い臭気を放つ。 美味しくいただくためには、念入りな下処理が必要となるのである。 さて、一般家庭でモツ料理を作るとなると、まずスーパーの肉売り場に向かうことになるだろう。 地域や店舗によってモツの取扱数にも差はあるが、おそらく目に付くものの多くはラベルに「ボイル済み」と書かれているはずだ。 つまり、これは既に下処理が済んでいるということ。 よく見ると、モツが全体的に縮んでいたり、白くなったりしているはずだ。 ただし、"ボイル済みだからといって下処理が全く必要ない"という意味ではない。 国産の新鮮なモツであれば、それほど臭みが気にならないということもあるが、それでもしっかりと下処理をしなくては、調理したときの風味が悪くなってしまうこともある。 もちろん、ボイル済みのモツの方が、生モツに比べると下処理が軽くて済むものの、丁寧に臭み取りをすることをおすすめしたい。

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