究極 ポテトサラダ。 燻製卵のポテトサラダ&オードブルのレシピ【男の週末燻製料理】

究極のマッシュポテトのレシピ|樋口直哉(TravelingFoodLab.)|note

究極 ポテトサラダ

シンプルなマッシュポテトは人気のあるメニュー。 肉料理だけではなく、魚料理などにも使える万能のつけ合わせです。 今日は『究極のマッシュポテト』の作り方。 究極のマッシュポテトとはどんなものでしょうか? 世界一のマッシュポテトといえばまず偉大なシェフ、ジョエル・ロブションの『じゃがいものピュレ』が挙げられます。 彼は「自分が三ツ星を穫れたのはじゃがいものピュレとグリーンサラダのおかげ」と語っていますが、ロブションはじゃがいもというありふれた食材を究極の美味に変えました。 まずはジャガイモの選び方から。 じゃがいもには男爵や農林11号のようにほくほくしたものと、メークインのようにしっとりとしたものがあります。 アメリカの著名なフードライター、ジェフリー・スタインガーデンやイギリスの三つ星シェフ、ヘストン・ブルメンタールは『ほくほくとした、粉っぽい芋』、日本で言えば男爵系のじゃがいもをすすめています。 反対にジョエル・ロブションは『しっとりとした』ラットやBF15というメークインタイプを使うようレシピに記し、ネイサン・ミアボルト率いるモダニストキュイジーヌチームもユーコンゴールドポテトという、やはりメークインタイプの芋を使っています。 メークインタイプは煮るのに時間がかかり、潰すのにも力が入りますが、クリーミー な口当たりになるのが特徴。 男爵系は潰しやすく、ふんわりとした食感にな ります。 どちらでもそれぞれの持ち味がありますが、今日はほくほく系の芋を選択しました。 失敗のリスクを下げるためです。 しかし、単純に男爵いもを買ってきても、デンプン質の含有量の少ない芋が混入している場合が。 そこで料理をする前に使うじゃがいもを選別します。 水500ccに塩60gを溶かしました。 芋を入れて、沈めばデンプンの多いほくほく系。 浮かべばデンプンの少ないしっとり系の芋です。 今回は塩水に沈む芋だけを使うことにします。 じゃがいもは皮を剥き、厚さ2cmセンチ弱に切ります。 ちなみにジョエル・ロブションのレシピでは〈じゃがいもを皮付きのまま、グロセルという大粒の塩を入れた湯のなかで茹でる〉としています。 しかし「じゃがいもは皮付きのまま茹でるべきでは? 」という意見に対してジェフリーはこう反論しています。 たしかに皮を剥いて茹でると風味の一部が溶け出してしまう。 しかし、どのようなじゃがいもであってもまるごと茹でれば仕上がりにむらが出る。 中がまだなのに外側は茹で過ぎてしまうのだ。 茹で過ぎると細胞が破裂してしまう マッシュポテトをつくる上で最大のミッションは「細胞を破裂させないこと」です。 理由は後述しますが、それを避けるためにじゃがいもは切って茹でます。 小さく切れば早く茹で上がるが、さらされている表面積が大きくなるの で、栄養や風味はより失われてしまう。 最上の妥協案は1. 6センチから 1. 9センチぐらいの厚さにスライスすることだ ちなみにこれは日本の研究ですが「調理法の簡便化が食味に及ぼす影響」(女子栄養大学調理学研究室 松田康子他)という論文にはポテトサラダのじゃがいもを例に「3cm角に切ったもの、1. 5cm角に切ったもの、丸ごとの順に評価が高い傾向がみられた」という実験結果があります。 ジェフリーの記述を裏付ける内容です。 切ったことにより細胞が破れ、断面に白い液体が浮きます。 この液体の正体は、遊離 デンプンなので、かならず洗い流してください。 この遊離デンプンはマッシュポテトの出来を大きく左右する物質。 洗濯糊のような物質ができるはずです。 これがマッシュポテトをべたつかせる原因です。 そこで72度のお湯にじゃがいもを20分間漬けます。 即席マッシュポテト業界は何年も前に70度強の湯であらかじめ20分ゆでて冷ましておくと、最後にマッシュするときにできる遊離澱粉の量を半分にできることに気づいた。 遊離デンプンが減少する仕組みはこうです。 普通にじゃがいもを加熱すると、72度まではデンプンが水を吸って膨らみゼラチン状になります。 その後、沸点に近づくにつれてペクチンが分解をはじめ、デンプンに火が通っていきます(アルファ化)。 72度のお湯につけることによって、この二つの工程を分離するのです。 芋のスライスを冷ますと逆行と呼ばれるプロセスが起きる。 澱粉の分子が たがいに結びつき、水やミルクのなかで溶け出す能力の大半を失う。 中 略 逆行はベタつきを防ぐ。 モダニストキュイジーヌチームはじゃがいもを湯とともに真空パックし、それを72度 の湯煎器にかける、という方法をとっています。 こちらのほうが温度管理が楽です。 水にさらして冷まします。 断面を観察するとデンプンが水を吸って膨らんでいるのがわかります。 鍋に冷ましたじゃがいもと水1L、塩10gを入れ、火にかけます。 ところでこのジャガイモはお湯から茹でるべきでしょうか。 水から茹でるべきでしょうか。 ジェフリー・スタインガーデンは「スウェーデンのある研究によると 水から茹でる と ねばつき、妙な味が出てしまうことがあるという。 また水から茹でるとビタミンCがより失われることを示す研究もある」として、湯から茹でることを薦めています。 ジェフリーには悪いですが今回はじゃがいもを水から茹でています。 予備実験の結果、お湯からでも水からでも味の差はなく、調理時間は水からのほうが短く済んだからです。 湯ではじめの温度に関わらず、大事なのは充分に茹でることです。 茹でたりないじゃがいもを無理に潰すと細胞が壊れてしまい、粘付きの原因になります。 その間に角切りにしたバターを用意します。 さらにはじゃがいもの同量まで増やすこともできる」と言っています。 茹で上がったじゃがいもは粉ふきいものようにして、水分を飛ばすこともありますが今回は裏ごしをした後で火にかけて、水分を飛ばします。 いずれにせよ重要なことはこの後の作業を迅速に行うことです。 じゃがいもを裏ごしします。 ジョエル・ロブションは昔ながらの手回し式のフードミルを、ジェフリースタインガ ーデン、ヘストンブルメンタール、モダニストキュイジーヌチームはライサーという 道具を推奨しています。 ポテトライサーというのは巨大なにんにくつぶしみたいな道具です ハンドマッシャーは潰した部分をさらに潰してしまうリスクがあり、フードミルはこすりつけることになる、といいます。 ここでの目標は細胞を破壊することなく、ばらばらにすること。 こ れを達成するのに理想的な温度は80度強だ。 ジャガイモが冷めて室温にちかづくに つれペクチンのセメントがふたたび固まってきて、マッシュすると多くの細胞が壊 れ、糊のようなゲルが出てくる 裏ごし器と木べらの使い方に多少のコツがあります。 手を木べらに垂直に押さえつけるようにして、一回でじゃがいもを潰すことで、細胞が壊れるのを防ぎます。 出来上がりの状態です。 熱いうちに鍋に戻し、中火にかけて水分を飛ばします。 じゃがいもが充分に熱くなったところで、バターを投入します。 熱くなったじゃがいもはみるみるバターを吸い込んでいきます。 少しずつ混ぜていきますが練らないように注意してください。 ここまで丁寧にしたのに、細胞を壊してしまったら残念です。 熱くした牛乳を注いで濃度をゆるめていきます。 ヘストン・ブルメンタールは牛乳にじゃがいもの皮の香りをつけることを薦めていま す。 たしかにこの方法なら、皮の風味も活かすことができます。 作り方は簡単、皮と牛乳を鍋に入れて沸かし、10分ほど香りを移すだけです。 皮をあらかじめ焼いても面白いかもしれません。 熱々の牛乳で少しずつ伸ばしていきます。 かなりゆるんできました。 加えるバターの量を減 らして、牛乳の一部をクリームに変えても別の味が楽しめます。 例えばフランスのヴォナ村にある『ジョルジュ・ ブラン』のシェフ、ジョルジュ・ブランは牛乳ではなく、クリームで濃度を緩めるレシピを発表しています。 完璧を求めるのならもう一度、裏ごしします。 この裏ごし器は一度目に使ったものと同じですが、本当は二回目には50メッシュ以上の目の細かい裏ごし器を使うと、口当たりがさらに滑らかになります。 保存するときはオーブンペーパーをかぶせて、表面の乾燥を防ぎ、温めなおすときは少量の牛乳を補うと良いでしょう。 ちなみにジョ エル・ロブションは提供直前に空気を含ませるように泡立て器で混ぜることをすすめています。 気持ち緩めに濃度を調整するのがおいしいマッシュポテトのコツです。 出来上がった熱々のマッシュポテト。 滑らかな口どけはバターのおかげ。 イギリスのシェフ、ゴードン・ラムゼイは著書のなかでやはり〈粘りは絶対に出してはいけない〉とし〈マッシュポテトをつくるのにフードプロセッサーを使っているレシピ本があればすぐにゴミ箱に捨てていい〉とまで書いています。 今回はじゃがいもを茹でていますが、焼いた方がおいしいというシェフもいます。 (神戸北野ホテルの山口浩シェフは焼いているようです)実際、作り方の基本原理は同じでも配合は様々。 個人的には生クリームは使わず、牛乳とバターだけでつくった方がおいしいと思います。 しかし、ピュレにするのに適したジャガイモの品種や使用するバターなど ロブションはボルティエという発酵バターを推薦しています 究極のマッシュポテトのために考えなくてはいけないことは山ほどあります。 究極への道はまだ遠い……といったところでしょうか。

次の

【あさイチ】極上ポテトサラダの作り方!名店の味やおでんのアレンジレシピもご紹介。|Enjoyわたし! Enjoy3兄弟!

究極 ポテトサラダ

おかずにもおつまみにもなる家庭の人気メニュー、ポテトサラダ。 じつは自家製のマヨネーズで作ると、劇的においしくなるのです。 今回は、コツを押さえれば手軽に作れておいしいマヨネーズと、それを使った究極のポテトサラダの作り方をプロに聞きました。 教えてくれるのは、伊勢丹新宿店<キッチンステージ>の柬理美宏シェフです。 まずは基本の手作りマヨネーズにチャレンジ! 「究極のポテトサラダを作りたいなら、ぜひマヨネーズは手作りのものをつかっていただきたいですね。 市販のマヨネーズと比べ、油に対する卵の比率が高く、卵黄の風味が濃厚で、ポテトサラダにぴったり。 マヨネーズ作りのポイントは分離をさせないこと。 今回は初心者でも失敗せず、マヨネーズを簡単に作る方法を考案しました」 【材料(作りやすい分量)】• 卵黄…1個• サラダ油…100㎖• 酢…小さじ2• マスタード…小さじ1• こしょう…少々 作り方 1. ボウルに卵黄を入れ、溶きほぐす。 サラダ油を少量加えて混ぜる。 ボウルに卵黄を入れ、泡立て器で軽く溶きほぐします。 「マヨネーズで失敗する主な原因は分離。 慎重に少量ずつ卵黄とサラダ油を混ぜることで、分離を防ぎます。 ボウルは大きめのものを使用してください。 「サラダ油を加える際は、一気に全体を混ぜるのではなく、まずは卵黄の一部と合わせてください。 乳化させるための前段階として、卵黄とサラダ油を軽く混ぜただけの、分離した液体を作ります。 その液体を残りの卵黄と少しずつ混ぜて乳化させていくことで、分離して失敗するリスクを減らせます」 2. サラダ油を少量ずつ加え、乳化させる。 これを繰り返します。 「一度に加えるサラダ油の量は徐々に増やしていきます。 最初はとにかく慎重に、少量ずつサラダ油を加え、乳化が安定したら多めに加えるといいでしょう」 3. サラダ油を半量入れ終わったら、酢を加えて混ぜる。 サラダ油を分量の半分ほど入れ終わったら酢を一気に加え、少しずつ混ぜ合わせます。 「この段階でマヨネーズがカスタードクリームのような固い状態になります。 そこで一度、酢で水分を加えてさらさらの状態に戻し、作業をしやすくします」 4. 残りのサラダ油を少量ずつ加え、乳化させる。 酢を混ぜ終わったら 2と同様に、サラダ油を少量ずつ加え、混ぜ合わせていきます。 「ここまでの工程でしっかり乳化できていれば、後半のサラダ油はやや多めに加えても分離しません。 ある程度スピーディーに作業できるでしょう」 5. 塩、こしょう、マスタードを加え、混ぜる。 サラダ油を入れ終わったら、塩、こしょう、マスタードを加え、塩の粒が溶けるまでよく混ぜます。 「今回はサラダ油を使用しましたが、オリーブオイルなど好みのオイルを使ってみてください。 ごま油を使うと香りが立ち、味わいにコクが出ます。 自由に素材をカスタマイズできるのも手作りマヨネーズのいいところです。 新鮮な卵を使えば3週間ほど日持ちするので、ぜひ試してみてください」 プロが教える、絶品ポテトサラダのレシピ 【材料(作りやすい分量)】• じゃがいも…500g(約3個)• にんじん…25g(約3㎝)• ホールコーン(缶詰)…50g• ロースハム…4枚• 牛乳…大さじ3• 手作りマヨネーズ…70g• 練りがらし…小さじ1• 塩、こしょう…各少々 作り方 1. 玉ねぎ、きゅうりを切り、塩でもんで水気を絞る。 玉ねぎは薄切りにします。 きゅうりは薄めの小口切りにします。 ボウルに玉ねぎ、きゅうりを入れ、塩をふって軽くもみます。 そのまま10分ほど置いたらペーパータオルで包み、水気を絞ります。 「ポテトサラダに生野菜を加えることで、しゃきしゃきとした食感が楽しめます。 玉ねぎは塩もみして辛味をおさえます。 ポテトサラダを水っぽくしないために、野菜はぎゅっと握って、水気を絞りましょう」 2. ハムを切り、にんじんは切ってから下ゆでする。 ロースハムは1cm角に切ります。 にんじんは5㎜角に切り、沸騰したお湯で1分ほどゆで、ザルにあげて水気をきります。 じゃがいもはゆでて皮をむき、ボウルに入れてつぶす。 鍋にじゃがいもを入れ、ひたひたに水を加えて強火にかけます。 煮立ったら中火にし、やわらかくなるまでゆでます。 じゃがいもに竹串を刺してスッと通るようになったら、取り出して皮をむき、ボウルに移します。 フォークの背で軽くつぶします。 3のじゃがいもに塩、こしょう、牛乳を加え、混ぜる。 じゃがいもに塩、こしょう、牛乳を加え、ゴムべらで混ぜます。 そのまましばらく置いて、粗熱を取ります。 「じゃがいもが熱いうちに下味をつけると、味が浸透します。 牛乳を加えると、口当たりはなめらかに、味わいもまろやかになります」 5. 粗熱が取れたら残りのすべての材料を加える。 粗熱が取れたら、マヨネーズ、練りがらし、 1の玉ねぎときゅうり、 2のハムとにんじん、コーンを加えます。 「マヨネーズは分離しやすいので、粗熱が取れてから加えてください。 からしはピリッと味わいが引き締まり、隠し味としておすすめです。 コーンを入れると甘みが加わり、食感のアクセントになります」 6. 全体をよく混ぜる。 冷蔵庫で冷やす。 全体をゴムべらでよく混ぜ、冷蔵庫で冷やします。 「混ぜると意外とゆるく感じるかもしれませんが、冷やせば締まるので問題ありません。 一度冷蔵庫で冷やし、味をなじませます」 大人味のポテトサラダに箸が止まらない! リッチなたまごサンドも できあがったポテトサラダをひと口食べると、ピリッとしたからしの刺激とマヨネーズのうまみが口いっぱいに広がります。 牛乳を加えたじゃがいもはなめらかでクリーミー。 生野菜のしゃきしゃきとした食感、玉ねぎの辛み、コーンの甘みがアクセントになって、箸が止まらないおいしさ! ビールなどのおつまみにもぴったりです。 「手作りマヨネーズはサンドイッチにもよく合いますよ」と柬理シェフが作ってくれたのが特製のたまごサンド。 刻んだゆで卵に手作りマヨネーズと塩、こしょうを加えただけなのに、食べてみるとびっくり! 卵の濃厚な風味が存分に堪能できます。 まさに卵好きにはたまらないひと品。 「シンプルな料理こそ、素材のよさ、新鮮さが際立ちます。 ぜひフレッシュな手作りマヨネーズでポテトサラダやサンドイッチを作ってみてください」.

次の

どれがお好み? 男を満足させる「ポテトサラダ」の極旨レシピ5選

究極 ポテトサラダ

おかずにもおつまみにもなる家庭の人気メニュー、ポテトサラダ。 じつは自家製のマヨネーズで作ると、劇的においしくなるのです。 今回は、コツを押さえれば手軽に作れておいしいマヨネーズと、それを使った究極のポテトサラダの作り方をプロに聞きました。 教えてくれるのは、伊勢丹新宿店<キッチンステージ>の柬理美宏シェフです。 まずは基本の手作りマヨネーズにチャレンジ! 「究極のポテトサラダを作りたいなら、ぜひマヨネーズは手作りのものをつかっていただきたいですね。 市販のマヨネーズと比べ、油に対する卵の比率が高く、卵黄の風味が濃厚で、ポテトサラダにぴったり。 マヨネーズ作りのポイントは分離をさせないこと。 今回は初心者でも失敗せず、マヨネーズを簡単に作る方法を考案しました」 【材料(作りやすい分量)】• 卵黄…1個• サラダ油…100㎖• 酢…小さじ2• マスタード…小さじ1• こしょう…少々 作り方 1. ボウルに卵黄を入れ、溶きほぐす。 サラダ油を少量加えて混ぜる。 ボウルに卵黄を入れ、泡立て器で軽く溶きほぐします。 「マヨネーズで失敗する主な原因は分離。 慎重に少量ずつ卵黄とサラダ油を混ぜることで、分離を防ぎます。 ボウルは大きめのものを使用してください。 「サラダ油を加える際は、一気に全体を混ぜるのではなく、まずは卵黄の一部と合わせてください。 乳化させるための前段階として、卵黄とサラダ油を軽く混ぜただけの、分離した液体を作ります。 その液体を残りの卵黄と少しずつ混ぜて乳化させていくことで、分離して失敗するリスクを減らせます」 2. サラダ油を少量ずつ加え、乳化させる。 これを繰り返します。 「一度に加えるサラダ油の量は徐々に増やしていきます。 最初はとにかく慎重に、少量ずつサラダ油を加え、乳化が安定したら多めに加えるといいでしょう」 3. サラダ油を半量入れ終わったら、酢を加えて混ぜる。 サラダ油を分量の半分ほど入れ終わったら酢を一気に加え、少しずつ混ぜ合わせます。 「この段階でマヨネーズがカスタードクリームのような固い状態になります。 そこで一度、酢で水分を加えてさらさらの状態に戻し、作業をしやすくします」 4. 残りのサラダ油を少量ずつ加え、乳化させる。 酢を混ぜ終わったら 2と同様に、サラダ油を少量ずつ加え、混ぜ合わせていきます。 「ここまでの工程でしっかり乳化できていれば、後半のサラダ油はやや多めに加えても分離しません。 ある程度スピーディーに作業できるでしょう」 5. 塩、こしょう、マスタードを加え、混ぜる。 サラダ油を入れ終わったら、塩、こしょう、マスタードを加え、塩の粒が溶けるまでよく混ぜます。 「今回はサラダ油を使用しましたが、オリーブオイルなど好みのオイルを使ってみてください。 ごま油を使うと香りが立ち、味わいにコクが出ます。 自由に素材をカスタマイズできるのも手作りマヨネーズのいいところです。 新鮮な卵を使えば3週間ほど日持ちするので、ぜひ試してみてください」 プロが教える、絶品ポテトサラダのレシピ 【材料(作りやすい分量)】• じゃがいも…500g(約3個)• にんじん…25g(約3㎝)• ホールコーン(缶詰)…50g• ロースハム…4枚• 牛乳…大さじ3• 手作りマヨネーズ…70g• 練りがらし…小さじ1• 塩、こしょう…各少々 作り方 1. 玉ねぎ、きゅうりを切り、塩でもんで水気を絞る。 玉ねぎは薄切りにします。 きゅうりは薄めの小口切りにします。 ボウルに玉ねぎ、きゅうりを入れ、塩をふって軽くもみます。 そのまま10分ほど置いたらペーパータオルで包み、水気を絞ります。 「ポテトサラダに生野菜を加えることで、しゃきしゃきとした食感が楽しめます。 玉ねぎは塩もみして辛味をおさえます。 ポテトサラダを水っぽくしないために、野菜はぎゅっと握って、水気を絞りましょう」 2. ハムを切り、にんじんは切ってから下ゆでする。 ロースハムは1cm角に切ります。 にんじんは5㎜角に切り、沸騰したお湯で1分ほどゆで、ザルにあげて水気をきります。 じゃがいもはゆでて皮をむき、ボウルに入れてつぶす。 鍋にじゃがいもを入れ、ひたひたに水を加えて強火にかけます。 煮立ったら中火にし、やわらかくなるまでゆでます。 じゃがいもに竹串を刺してスッと通るようになったら、取り出して皮をむき、ボウルに移します。 フォークの背で軽くつぶします。 3のじゃがいもに塩、こしょう、牛乳を加え、混ぜる。 じゃがいもに塩、こしょう、牛乳を加え、ゴムべらで混ぜます。 そのまましばらく置いて、粗熱を取ります。 「じゃがいもが熱いうちに下味をつけると、味が浸透します。 牛乳を加えると、口当たりはなめらかに、味わいもまろやかになります」 5. 粗熱が取れたら残りのすべての材料を加える。 粗熱が取れたら、マヨネーズ、練りがらし、 1の玉ねぎときゅうり、 2のハムとにんじん、コーンを加えます。 「マヨネーズは分離しやすいので、粗熱が取れてから加えてください。 からしはピリッと味わいが引き締まり、隠し味としておすすめです。 コーンを入れると甘みが加わり、食感のアクセントになります」 6. 全体をよく混ぜる。 冷蔵庫で冷やす。 全体をゴムべらでよく混ぜ、冷蔵庫で冷やします。 「混ぜると意外とゆるく感じるかもしれませんが、冷やせば締まるので問題ありません。 一度冷蔵庫で冷やし、味をなじませます」 大人味のポテトサラダに箸が止まらない! リッチなたまごサンドも できあがったポテトサラダをひと口食べると、ピリッとしたからしの刺激とマヨネーズのうまみが口いっぱいに広がります。 牛乳を加えたじゃがいもはなめらかでクリーミー。 生野菜のしゃきしゃきとした食感、玉ねぎの辛み、コーンの甘みがアクセントになって、箸が止まらないおいしさ! ビールなどのおつまみにもぴったりです。 「手作りマヨネーズはサンドイッチにもよく合いますよ」と柬理シェフが作ってくれたのが特製のたまごサンド。 刻んだゆで卵に手作りマヨネーズと塩、こしょうを加えただけなのに、食べてみるとびっくり! 卵の濃厚な風味が存分に堪能できます。 まさに卵好きにはたまらないひと品。 「シンプルな料理こそ、素材のよさ、新鮮さが際立ちます。 ぜひフレッシュな手作りマヨネーズでポテトサラダやサンドイッチを作ってみてください」.

次の